La recette de Paul Knott

Paul Knott « Les Fines Gueules » à Charneux, nous a proposé un super Cooking Show dans notre hall du thème… Et le moins que l’on puisse dire c’est que c’était savoureux !

Le chef a tellement mis les petits plats dans les grands qu’il vous dévoile sa recette

Il a l’habitude de travailler avec la ferme des Béolles, à Thimister et avec Séverine Colson Eatflower à Aywaille, pour les fleurs et les herbes ! www.eatflower.be 

 

Raviole de porc de la ferme des Béolles
Condiment saté et kimchi
Lard fumé confit, laqué au char siu -BBQ coréen-

et mayonnaise de tamarin

Pour 4 personnes :

Confection des raviolis :

Pâte won ton 16 feuilles
Hachis de porc de la ferme des Béolles 400gr
Ciboule chinoise 1/2 botte émincée
Gingembre frais 1 c.s émincé
Fécule de pomme de terre 2 c.c
Soja clair 6 c.s
saké 2 c. soupe

Incorporer le hachi dans un cul de poule
Mélanger l’ensemble des ingrédients
Réserver au frais
Diviser l’appareil en 16 quenelles identiques
Disposer chaque quenelle sur une 1 feuille won ton
Humidifier les extrémités avec un peu d’eau
Refermer la raviole en demi-lune
Réserver au frais
Poêler sur une face et mouiller à l’eau

Poudre de saté :


Cacahuète 4 c.s
Épices saté 2 c.s
Sucre brun 2 c.s

Broyer les cacahuètes torréfiées
Caraméliser le broyage avec les épices à saté
Laisser reposer

Salade acidulée :

Sucrine 1
Chou rouge 100 g râpé
Menthe 8 feuilles
Coriandre 1/2 botte
Oignon rouge 1
Piment thai 1/2 pièce
Citron vert 1
Sucre brun 2 c. soupe
Sauce poisson 2 c. soupe
Ail 1 gousse
Eau tiède 1/2 tasse café

Découper chaque élément harmonieusement
Mélanger au dernier moment
Garniture florale ( élément subsidiaire )

Kimchi:

Pâte de piment 1/2 c.c
Épices à kimchi 1gr
Sucre fin 2gr

Mélange chaque ingrédient et réserver au frais

Lard de la ferme fumé 400gr

Portionner et cuire au four à 100 degrés pendant 2h

Jus char Siu:

Sucre 50 gr
Vin blanc 30 gr
Soja clair 70 gr
Pâte de miso 1c soupe
Échalotes 2 pièces
Ail 2 gousses
Gingembre frais 1 c. soupe
Anis étoilé 2 pièces
Cannelle 1 4 bâtons
Eau 80 gr
Saké 20 mg
Huile de sésame
Oranges à presser
Sauce huître
Colorant rouge

Faire un caramel avec la sucre et le vin blanc
Réduire de moitié
Incorporer le soja, eau, saké, anis étoilé, cannelle, miso, échalotes émincées, ail émincé, gingembre émincé, huile de sésame, jus d’orange
Laisser tirer pendant 20 minutes
Lier légèrement au maïzena
Réserver

Condiment tamarin

Pulpe de tamarin 50 gr
Huile pépin de raisin 30 cl
Piment thaï 1/3
Ail 1 gousse
Nuoc-Mam 2 c. soupe

Mixer la pulpe de tamarin avec l’ail, le piment et monter à l’huile comme une mayonnaise.
Rectifier l’assaisonnement avec le nuoc-mam

Dresser harmonieusement les ravioles poêlées ( 4 par personnes )
Saupoudrer du broyage cacahuète saté
Déposer la salade assaisonnée au dernier moment

Mettre le lard confit fumé
Laquer minute
Faire un point de tamarin

 

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